壺內介紹
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特色民族茶道


以佐茶法為主


藏族把茶和酥油茶:先熬煮茶葉,濾出茶汁,倒入放有酥油和鹽的桶內,攪拌成白色漿汁,即可飲用?;虿枞~、酥油、鹽加水熬煮,攪拌,油茶混合均勻后即可飲用。


 蒙族奶茶:茶葉熬煮后摻入奶子,加上咸鹽,即成咸甜可口的奶茶,可配以炒米、酪蛋子,邊吃邊喝。


 水茶:云南崩龍族吃茶法。方法是將茶樹鮮葉采摘后曬萎,然后入簍用鹽腌,不日可取出嚼吃,嚼后吐渣。


 打擂茶:又叫擂茶,是川黔湘一帶少數民族,特別是苗族的吃茶法。其法是將茶葉和佐料,如黃豆、玉米、綠豆、花生、白糖等,一塊放入擂缽內擂成糊狀,加入冷開水調成茶汁入罐封藏。飲用時舀出茶汁用沸水沖飲,喝時還可加入炒米花、炒花生仁、炒芝麻等,其味香、脆、甜、爽,口感極好。


 打油茶:桂北一帶少數民族吃茶法。其法是將茶和佐料(常用食品,如糯米、花生、芝麻、豆類、瓜菜等)用油炒至黃脆,然后加水煮熬,也可加蔥花、生姜以增滋味。煮好后可舀一些放入茶碗,沖入茶湯即可連喝帶吃,一止渴二飽肚。


 竹筒茶:云南少數民族吃茶法。將鮮茶葉經日曬、搓揉、蒸煮、再揉搓幾道工序后,裝入竹筒,筑實,密封,放置二、三個月后茶葉變黃,有香味,便成自制壓茶??芍蠖嬈渲?,可用鹽腌后和蔬菜同炒當風味佳肴食之。


 鹽巴茶:此俗流行在云南西北部。先將緊壓茶搗碎放入小瓦罐內,置火塘上炙烤,至"噼啪"作響時注入開水煨注,再浸入鹽巴袋。飲時可按各自口味加入開水稀釋,一邊喝茶一邊吃玉米粑粑。


 廣東早茶:廣東人稱早茶為"一盅兩件",即一盅茶,加兩道點心。茶為清飲,佐料另備,既可飽腹又不失品茗之趣。

[唐宋]時期——煎茶道

(一) 煎茶道茶藝 


煎茶道茶藝有備器、選水、取火、候湯、習茶五大環節。    


1.備器 


《茶經》"四之器"章列茶器二十四事,即風爐(含灰承)、[上竹下呂]、炭撾、火[上竹下夾]、[钅復]、交床、夾紙囊、碾拂末、羅、合、則、水方、漉水囊、瓢、竹[上竹下夾]、鹺簋揭、碗、熟、盂、畚、札、滌方、滓方、巾、具列,另有的統貯茶器的都籃。    


2.選水 


《茶經》"五之煮"云:"其水,用山水上,江水中,井水下。""其山水,揀乳泉、石池漫流者上。""其江水,取去人遠者。井,取汲多者。"陸羽晚年撰《水品》(一說《泉品》)一書。張又新于公元825元年前后撰《煎茶水記》,書中引劉件芻評判天下之水等,陸羽評判天下之水二十等。講究水品,是中國茶道的特點。     


3.取火     


 《茶經》"五之煮"云:"其火,用炭,次用勁薪。其炭曾經燔炙為膻膩所及,及膏木、敗器不用之。"溫誕筠撰于公元860年前后的《采茶錄》"辨"條載:"李約,[氵開]公子也。一生不近粉黛,性辨茶。嘗日:'茶須緩火炙,活火煎'?;罨鹬^炭之有焰者,當使湯無妄沸,庶可養茶。    


4.候湯   

  

《茶經》"五之煮"云:"其沸,如魚目,微有聲為一沸,緣邊如涌泉連珠為二沸,騰波鼓浪為三沸,已上水老不可食。"候湯是煎茶的關鍵。    


5.習茶     


習茶包括藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、酌茶、品茶等。 撰于八世紀末的《封氏聞見記》卷六飲茶條載:"楚人陸鴻漸為茶論,說茶之功效,并煎茶炙茶之法,造茶具二十四事,以都統籠貯之。元近傾慕,好事者家藏一副。有常伯熊者,又因鴻漸之論廣潤色之,于量茶道大行,王公朝士無不飲者,御史大夫李季聊宜慰江南,至臨淮縣館,或言伯熊善飲茶者,李公請為之。伯熊著黃被衫烏紗帽,手執茶器,口通茶名,區分指點,左右刮目?!?常伯熊,生平事跡不祥,約為陸羽同時人。他對《茶經》進行了潤色,嫻熟茶藝,是煎茶道的開拓者之一。     


陸羽、常伯熊而外,皎然、斐汶、張又新、劉禹錫、白居易、李約、盧仝、錢起、杜牧、溫道筠、皮日休、陸偉蒙、齊等人對煎茶道茶藝均有貢獻。   


(二) 茶禮 


《茶經》"五之煮"云:"夫珍鮮馥烈者,其碗數三,次之者,碗數五。若坐客數至五,行三碗。至七,行五碗。若六人已下,不約碗數,但闕一人,而已其雋永補所闕人。"一次煎茶少則三碗,多不過五碗??腿宋逦?,則行三碗茶,客人七位,則行五碗茶,缺兩碗,則以最先舀出的"雋永"來補。若客四人,行三碗,客六人,行大碗,所缺一碗以"雋永"補。若八人以上則兩爐,三爐同時煮,再以人數多少來確定酌分碗數。     


(三)茶境     


《茶經"九之略"章有"若松間石上可坐","若瞰泉臨澗","若援[上艸下三個田字]躋巖,引[纟亙]入洞",則飲茶活動可在松間石上,泉邊澗側,甚至山洞中。"十之圖"章又載:"用絹素或四幅或六幅分布寫之,陳諸座隅。則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略目擊而存,于是《茶經》之始終備焉。"室內飲茶,則在四壁陳掛寫有《茶經》內容的掛軸,開后世懸掛書畫條幅的先河。       


[唐代]茶道,對環境的選擇重在自然,多選在林間石上、泉邊溪畔、竹樹之下清靜、幽雅的自然環境中?;蛟诘烙^僧寮、書院會館、廳堂書齋,四壁常懸掛條幅。    


(四)修道 


《茶經》"一之源"載:"茶之為物,味至寒,為飲最宜。精行儉德之人,若熱渴凝悶、腦疼目澀、四肢煩、百節不舒聊四五啜,與醍醐甘露抗衡也。"飲茶利于"精行儉德",使人強身健體。     


《茶經》"四之器",其風爐的設計就應用了儒家的《易經》的"八卦"和陰陽家的"五行"思想。風爐上鑄有"坎上巽下離于中","體均五行去百疾"的字樣。[钅復]的設計為:"方其耳,以正令也;廣其緣,以務遠也;長其臍,以守中也。"正令、務遠、守中,反映了儒家的"中正"的思想。     


《茶經》不僅闡發飲茶的養生功用,已將飲茶提升到精神文化層次,旨在培養儉德、正令、務遠、守中。


陸羽總結前人制茶經驗,將新鮮茶葉"蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣"。


其工藝流程是:1蒸茶;2解塊;3搗茶;4裝模,模型有方形、圓形、鳥形、掌形、薄片形等,大的重50兩,小的重1斤;5拍壓;6出模;7列茶,即晾干;8穿孔,在茶餅上鉆眼;9解茶,將茶餅分開;10貫茶,用貫把餅串起來;11烘焙;12成穿;13封茶。

[宋明 ]時期——點茶道


十一世紀中葉,蔡襄著《茶錄》二篇,上篇論茶,色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、①盞、點茶,下篇論茶器、茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶。蔡襄是[北宋]著名的書法家,同時又是文學家、茶葉專家、荔枝專家、其《茶錄》奠定了點茶茶藝的基礎。    

(一)點茶道茶藝


點茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習茶五大環節。    


1.備器   

 

《茶錄》、《茶論》、《茶譜》等書對點茶用器都有記錄。宋元之際的審安老人作《茶具圖贊》,對點茶道主要的十二件茶器列出名、字、號,并附圖及贊。歸納起來點茶道的主要茶器有:茶爐、湯瓶、砧椎、茶鈐、茶碾、茶磨、茶羅、茶匙、茶筅、茶盞等。    


2.選水     


[宋代]選水承繼唐人觀點,以山不上、江水中、井水下。但《大觀茶論》"水"篇卻認為"水以清輕甘潔為美,輕甘乃水之自然,獨為難得。古人品水,雖日中泠、惠山為上,然人相去之遠近,似不常得,但當取山泉之清潔者。其次,則井水之常汲者為可用。若江河之水,則魚鱉之腥、泥濘之汗,雖輕甘無取。"宋徽宗主張水以清輕甘活好,以山水、井水為用,反對用江河水。    


3.取火 


[宋代]取火基本同于唐人


4.候湯


蔡襄《茶錄》"候湯"條載:"候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨,故日候湯最難。"蔡襄認為蟹眼湯已是過熟,且煮水用湯瓶,氣泡難辨,故候湯最難。趙佶《大觀茶論》"水"條記:"凡用湯以魚目蟹眼連繹進躍為度,過老則以少新水投之,就火頃刻而后用。"趙佶認為水燒至魚目蟹眼連繹進躍為度。蔡襄認為蟹眼已過熟,而趙佶認為魚目蟹眼連繹進躍為度。湯的老嫩視茶而論,茶嫩則以蔡說為是,茶老則以趙說為是。 


5.習茶     


點茶道習茶程序主要有:藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、①盞、點茶(調膏、擊拂)、品茶等。


蔡襄、趙佶、朱權、錢椿年、顧元慶、屠隆、張謙德而外,丁謂、范仲淹、梅堯臣、歐陽修、林通、蘇軾、黃誕堅、陸游等人對點茶藝都有所貢獻。蘇軾的《葉嘉傳》,明寫人,暗寫茶,文中暗含點茶法。  


(二)茶禮 


朱權《茶譜》載:"童子捧獻于前,主起舉甌奉客日:為君以瀉清臆??推鸾?,舉甌日:非此不足以破孤悶。乃復坐。飲畢,童子接甌而退。話久情長,禮陳再三。"朱權點茶道注重主、客間的端、接、飲、敘禮儀,且禮陳再三,頗為嚴肅。     


(三)茶境


點茶道對飲茶環境的選擇與煎茶道相同,大致要求自然、幽靜、清靜。令詩有"果肯同嘗竹林下",蘇軾詩有"一甌林下記相逢",陸游詩有"自挈風爐竹下來","旋置風爐清樾下。"朱權《茶譜》則記:"或會于泉石之間,或處于松竹之下,或對皓月清風,或坐明窗靜牖。    


(四)修道     


《大觀茶論》載:"至若茶之有物,擅甌閩之秀氣,鐘山川之靈稟。祛襟滌滯、致清導和,則非庸人孺子可得而知矣:沖淡閑潔、韻高致靜,則百遑遽之時可得而好尚之。""縉紳之士,韋布之流,沐浴膏澤,薰陶德化,盛以雅尚相推,從事茗飲。"茶,祛襟滌滯,致清導和,沖淡閑潔,韻高致靜,士庶率以薰陶德化。     


審安老人作《茶具圖贊》列"茶具十二先生姓名字號",附圖及贊語。以朝迕職官命名茶縣,賦予了茶具的文化內涵,而贊語更反映出儒、道兩家待人接物、為人處世之理。木侍制《砧椎》贊有"上應列宿,萬民以濟,稟性剛直。"金法槽(茶碾)贊有"柔亦不茹,剛亦不吐,圓機運用,一皆有法。"石轉運(茶磨)贊有"抱堅質,懷直心。啖嚅英華,周行不怠。"胡員外(茶瓢)贊有"周旋中規而不逾其問,動靜有常而性苦其卓。"羅樞密(羅合)贊有"凡事不密則害成,今高者抑之,下者揚之。"宗從事(茶帚)贊有"孔門子弟,當灑掃應付。"陶寶文(茶盞)贊有"虛已待物,不飾外貌。"湯提點(湯瓶)贊有"養浩然之氣,發沸騰之聲,以執中之能,輔成湯之德。"竺副帥(茶筅)贊有"子之清節,獨以身試,非臨難不顧者疇見多。    


朱權《茶譜》序日:"予嘗舉白眼而望青天,汲清泉而烹活火。自謂與天語以擴心志之大,符水火以副內煉之功。得非游心于茶灶,又將有裨于修養之道矣,其惟清哉!"又日:"茶之為物,可以助詩興而云頓色,可以伏睡魔而天地忘形,可以倍清淡而萬象驚寒?!伺c客清談款話,探虛玄而參造化,清心神而出塵表?!R仝吃七碗,老蘇不禁三碗,予以一甌,足可通仙靈矣。"活火烹清泉,以副內煉之功。助詩興,倍清淡。探虛玄大道,參天地造化,清心出塵,一甌通仙。   

  

趙佶、朱權貴為帝王,親撰茶書,倡導茶道。宋明茶人進一步完善了[唐代]茶人的飲茶修道思想,賦予了茶清、和、淡、潔、韻、靜的品性。

點茶道蘊釀于唐末[五代],至十一世紀中葉[北宋]時期發展成熟。點茶道鼎盛于[北宋]后期至[明代]前期,亡于[明代]后期,歷時約六百年。    


[明清 ]時期——泡茶道 


(一)泡茶道茶藝    

 

泡茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習茶五大環節。


1.備器     


泡茶道茶藝的主要器具有茶爐、湯壺(茶銚)、茶壺、茶盞(杯)等。     


2.選水 


[明清]茶人對水的講究比[唐宋]有過之而無不及。明代,田藝衡撰《煮泉小品》,徐獻忠撰《水品》,專書論水。明清茶書中,也多有擇水、貯水、品泉、養水的內容。     


3.取火 


張源《茶錄》"火候"條載:"烹茶要旨,火候為先。爐火通紅,茶瓢始上。扇起要輕疾,待有聲稍稍重疾,新文武之候也。     


4.候湯 


《茶錄》"湯辨"條載:"湯有三大辨十五辨。一日形辨,二日聲辨,三日氣辨。形為內辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯,直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟;如初聲、轉聲、振聲、驟聲、皆為萌湯,直至無聲。方是純熟;如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞,皆是萌湯,直至氣直沖貴,方是純熟。"又"湯用老嫩"條稱:"今時制茶,不假羅磨,全具元體,此湯須純熟,元神始發。     


5.習茶    

 

(1)壺泡法     據《茶錄》、《茶疏》、《茶解》等書,壺泡法的一般程序有:藏茶、洗茶、浴壺、泡茶(投茶、注湯)、滌盞、釃茶、品茶。


(2)撮泡法     陳師撰于十六世紀末的《茶考》記:"杭俗烹茶用細茗置茶甌,以沸湯點之,名為撮泡。"撮泡法簡便,主要有滌盞、投茶、注湯、品茶。


(3)工夫茶     工夫茶形成于[清代],流行于廣東、福建和臺灣地區,是用小茶壺泡青茶(烏龍茶),主要程序有治壺、投茶、出浴、淋壺、燙杯、釃茶、品茶等,又進一步爭解為孟臣沐霖、馬龍入宮、懸壺高中、春風拂面、重洗仙顏、若琛出浴、游山玩水、關公巡城、韓信點兵、鑒賞三色、喜聞幽香、品啜甘露、領悟神韻。    


對泡茶道茶藝有貢獻的,除張源、許次紓、程用賓、羅廩、馮可賓、冒襄外,還有陳繼舒儒、徐渭、陸樹聲、張大復、周高起、張岱、袁枚、屠本俊、聞龍等人。  


(二)茶禮     


中國茶道注重自然,不拘禮法,茶書對此多有省略。     


(三)茶境


許次紓《茶疏》"飲時"條有"明窗凈幾、風日晴和、輕陰微雨、小橋畫舫、茂林修竹、課花責鳥、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪地石"等二十四宜。又"茶所"條記:"小齋之外,別置苛寮。高燥明爽,勿令閉寒。壁邊列置兩爐,爐以小雪洞覆之,止開一面,用省灰塵脫散。寮前置一幾,以頓茶注、茶盂、為臨時供具。別置一幾,以頓他器。旁列一架,巾[巾兌]懸之?!巴缆 恫枵f》"茶寮"條記:"構一斗室,相傍書齋,內設茶具,教一童子專主茶設,以供長日清談,寒宵兀坐。幽人首務,不可少廢者。"張謙德《茶經》中也有"茶寮中當別貯凈炭聽用"、"茶爐用銅鑄,如古鼎形,……置茶寮中乃不俗。    


[明清]茶人品茗修道環境尤其講究,設計了專門供茶道用的茶室──茶寮,使茶事活動有了固定的場所。茶寮的發明、設計、是明清茶人對茶道的一大貢獻。    


(四)修道    


[明清]茶人繼承了[唐宋]茶人的飲茶修道思想,創新不多。  

  

綜上所述,泡茶道蘊釀于[元代]至[明代]前期,正式形成了十六世紀末葉的[明代]后期,鼎盛于[明代]后期至[清代]前中期,綿延至今。    



明人普及了六大茶類:


綠茶:品質特點是綠色綠湯,以殺青為制作特點,一般經過殺青、揉捻、干燥3道工序,包括炒青、蒸青、窨花、蒸壓4種茶;


 黃茶:品質特點是黃色黃湯,制法與綠茶類似,但要經過悶堆或久攤工序,促進變黃;


 黑茶:品質特點是葉色油黑或褐綠色,湯褐黃或褐紅,一般經過炒青、揉捻、渥堆做色幾道工序;


 白茶:品質特點是白色茸毛多,湯色淺淡,一般經過萎凋和干燥兩道工序;


 青茶:品質特點是葉色青綠或邊紅中青,茶湯澄紅色,一般經過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序;


 紅茶:品質特點是紅色紅湯,一般經萎凋、揉擒、渥紅、干燥4道工序,制茶特點是室溫自然變化或熱化。


   



現代飲茶法


按地域劃分的代表名茶:


貴州:翠芽、綠寶石、都勻毛尖、遵義紅。


四川:青城雪芽、茉莉花茶、蒙頂甘露、峨眉竹葉青


云南:普洱茶、滇紅


浙江:西湖龍井


江蘇:洞庭碧螺春、雨花茶、惠明茶


安徽:黃山毛峰、六安瓜片、祁門紅茶、涌溪火青、太平猴魁、屯溪綠茶


福建:安溪鐵觀音、武夷巖茶、白毫銀針


山東:嶗山綠茶、日照綠茶


湖北:恩施玉露


湖南:君山銀針、蒙洱


河南:信陽毛尖


江西:廬山云霧


注:(紅色字體的名茶為“中國十大名茶”)



臺灣茶道


〓 追溯臺灣茶藝之所由來,其實最早應發源自中國廣東潮洲的「功夫茶」小壺泡。但傳至臺灣後,自70年代末葉起,經由無數本地茶人、茶會、茶館的專注鉆研傳習延展,點滴融入了中國文人美學、佛教禪宗觀照、以至日本茶道思考與臺灣現代生活氛圍;

〓 到現在,已然轉化演繹成與本來源頭全然互異的一套包容極廣的飲茶與生活學問。 臺式茶藝側重于對茶葉本身、與茶相關事物的關注,以及用茶氛圍的營造。欣賞茶葉的色與香及外形,是茶藝中不可缺少的環節;沖泡過程的藝術化與技藝的高超,使泡茶成為一種美的享受;此外對茶具欣賞與應用,對飲茶與自悟修身、與人相處的思索,對品茗環境的設計都包容在茶藝之中。將藝術與生活緊密相聯,將品飲與人性修養相融合,形成了親切自然的品茗形式,這種形式也越來越為人們所接受。 

〓 功夫茶是一種茶藝形式,在臺灣茶文化中占有非常重要的地位,功夫茶的茶具一般比較小巧,一壺帶二到四個杯子不等,多為三個。常用泉水、井水沖泡。一般不用紅茶和綠茶,而采用烏龍茶,因為只有這種半發酵的茶葉才能沖出所需要的色香味。

日韓茶道


日本茶道


和、敬、清、寂”被稱之為日本“茶道四規”。和、敬是處理人際關系的準則,通過飲茶做到和睦相處、互相,以調節人際關系;清、寂是指環境氣氛,要以幽雅清靜的環境和古樸的陳設,造成一種空靈靜寂的意境,給人以熏陶。


日本茶道的宗教(特別是禪宗)色彩很濃,日本茶道以“禪茶一 味”為宗旨,借茶道悟禪道。儒道釋對茶文化的影響是禪宗為第一,道家第二,儒家第三。并形成嚴密的組織形式。它是通過非常嚴格、復雜甚至到了繁瑣程度的表演程式來實現“茶道四規”的,較為缺乏一個寬松、自由的氛圍。


今之日本茶道,用的是末茶,煎水不煎茶,其法類似宋代煎茶法。


韓國茶道


韓國的茶道精神即敬、禮、和、靜、清、玄、禪、中正,其中融合了儒道釋的思想,而敬、 禮、和、清、中正主要體現了儒家思想。在韓國茶文化中,儒道釋在其中的影響以儒家為第一,佛教第二,道家第三。


在茶文化的傳播中,新羅、高麗的佛教徒發揮重要作用,但在韓國社會政治和日常生活 中,儒家,特別是以朱熹、王陽明為代表的宋明道學起著最重要的作用,朱子家禮被普 遍接受,故而韓國的茶道又稱茶禮,儒家禮儀起主導作用,佛道次之。 




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